Gratis ressurs
Matsvinn i praksis: en trygg start
En arbeidsguide for restauranter, kaféer, catering og andre matbedrifter som vil finne årsakene til svinn og prøve små tiltak.
Hva gjelder nå, og hva er på vei?
| Status | Hva du kan legge til grunn | Hva du må avklare |
|---|---|---|
| Gjeldende praksis | Mattrygghet, allergenkontroll, sporbarhet og sikker håndtering av datoer gjelder i driften. | Tilpass rutinene til råvarer, utstyr, arbeidsmåte og egen farevurdering. |
| Vedtatt, ikke i kraft | Matsvinnloven ble vedtatt 20. juni 2025. Lovdata viser status «Ikke i kraft». | Ikraftsetting, forskrifter, terskler og detaljkrav må avklares før nye plikter kan brukes som gjeldende krav. |
| Forslag og mål | Myndighetene har arbeidet med forskrifter og omtalt mål for videre arbeid. | Et mål eller en høringsidé er ikke det samme som en plikt som gjelder nå. |
Guiden er for forberedelse. Sjekk Lovdata og Mattilsynet på nytt før du endrer en pliktig rutine.
Den vedtatte loven har ulike plikter og unntak
Status 12. september 2026: Loven er ikke i kraft. § 14 lar Kongen bestemme startdato, også for hver enkelt bestemmelse. Tabellen beskriver den vedtatte teksten, ikke nye plikter som gjelder nå.
| Bestemmelse | Hva lovteksten sier |
|---|---|
| § 4: tiltak og redegjørelse | Små virksomheter er unntatt fra første ledd om tiltak og fra offentlig redegjørelse. Kommuner og fylkeskommuner har egne avgrensninger. Forskrift skal angi gjennomføring og hvilke virksomheter som omfattes. |
| § 5: donasjon | Den beskrevne donasjonsplikten gjelder ikke virksomheter som omsetter mat direkte til forbrukere. Tiltak skal ellers stå i forhold til art, størrelse, transport og mottak. Nærmere regler skal gis i forskrift. |
| § 6: nedprising | Teksten gjelder tiltak for nedprising og aktiv markedsføring av mat som raskt kan bli dårlig eller foreldet, ved direkte omsetning til forbrukere. Tiltak og omfang skal konkretiseres i forskrift. |
Ikke anta at alle små bedrifter er unntatt fra hele loven. Ikke bruk en egen tallgrense for «små virksomheter». Kontroller gjeldende status og forskrift før dere vurderer plikter for egen drift.
Begreper før dere starter
- Matsvinn i denne arbeidslisten
- Mat som kunne blitt spist, men som går til spille. Før også uspiselige deler i en egen kategori. Dette er en praktisk avgrensning; forskrift skal fastsette hva som er matsvinn etter den nye loven.
- Nullmåling
- En måling før dere endrer rutinen. Den gir et grunnlag å sammenligne med senere.
- Svinnårsak
- Det som førte til at maten ikke ble brukt, for eksempel for stor produksjon eller feil lagring.
- Tiltak
- En konkret endring dere vil prøve, med en ansvarlig person og en dato for ny kontroll.
Start med en nullmåling
- Sett ansvar. Navngi én person som samler ukens tall og tar opp funn i teamet.
- Velg periode. Mål i to uker med samme metode, slik at du kan sammenligne.
- Registrer årsak. Skill mellom for mye produksjon, buffetretur, datoutløp, lagringsfeil og tallerkensvinn. Bruk egne kategorier når de beskriver driften bedre.
- Noter mengde og kostnad. Vei eller tell, skriv dato og varegruppe, og bruk et nøkternt kostnadsestimat som arbeidsmål.
- Prøv ett tiltak. Velg den største kategorien, skriv hvem som gjør hva, og vurder resultatet etter to uker.
Eksempel: for mye suppe på rolige dager
En kafé veier suppe som kastes ved dagens slutt. I to uker blir det 12 kg svinn ved 240 solgte porsjoner: 50 gram per porsjon. Tallene er et regneeksempel, ikke et forventet resultat.
Kjøkkenleder prøver mindre første produksjon og ny vurdering før påfyll. De neste to ukene blir det 8 kg svinn ved 200 solgte porsjoner: 40 gram per porsjon. Sammenlign like målinger og noter endringer i meny, åpningstid og antall gjester.
Svinnet per porsjon gikk ned med 20 prosent i eksemplet. To korte perioder beviser ikke at tiltaket alene ga endringen. Følg målingen videre, og behold kravene til trygg produksjon og servering.
Arbeidsutkast for kjøkkenet
| Funn | Forslag til tiltak | Ansvar | Ny kontroll |
|---|---|---|---|
| For mye produksjon på rolige vakter | Bruk salgshistorikk og lag mindre porsjoner. | Kjøkkenleder | Om to uker |
| Buffetretur | Fyll på små mengder etter behov. Mål det som blir igjen. | Skiftleder | Neste servering |
| Råvarer blir gamle på lager | Merk, roter og kontroller temperatur. | Lageransvarlig | Daglig i prøveperioden |
| Mye tallerkensvinn | Test porsjonsvalg og spør hva gjestene ikke spiser. | Serveringsleder | Ukentlig |
Eksemplene er forslag, ikke lovbestemte metoder. Ikke sett et svinnmål som gjør at noen serverer mat som ikke er trygg, eller hopper over allergen- og sporbarhetsrutiner.
Mat som har stått på buffet, må vurderes ut fra blant annet tid, temperatur og mulig forurensning. Mindre påfyll forebygger svinn. Det betyr ikke at eksponert mat uten videre kan kjøles ned og serveres på nytt.
Datoer og mattrygghet først
Siste forbruksdag er en sikkerhetsdato. Ikke server mat etter datoen. Best før handler om kvalitet. Mat kan være egnet etter datoen når den er lagret riktig og vurdert som egnet; bruk en dokumentert, virksomhetstilpasset rutine og ikke stol på datoen alene.
Ved tvil: sett varen til side, vurder trygg håndtering og noter avgjørelsen. Ingen reduksjon i matsvinn forsvarer brudd på allergenkontroll, temperaturstyring eller sporbarhet. Datoen på pakken forutsetter riktig lagring og uåpnet emballasje. Etter åpning må dere følge produsentens råd og egne rutiner. En lukt- eller smakstest viser ikke at mat etter «siste forbruksdag» er trygg.
Vanlige spørsmål
Hva er status for matsvinnloven?
Matsvinnloven ble vedtatt 20. juni 2025, men Lovdata markerer loven som «Ikke i kraft». Forskrifter og en egen ikraftsetting må avklares før nye plikter kan behandles som gjeldende.
Hva kan vi gjøre før reglene er klare?
Lag en enkel nullmåling, vei eller tell svinn etter årsak, velg ett tiltak, og følg opp etter to uker. Mattrygghet, allergenkontroll og sporbarhet går foran et svinnmål.
Kan mat brukes etter «best før»?
«Siste forbruksdag» er en sikkerhetsdato og mat skal ikke serveres etter datoen. «Best før» gjelder kvalitet; maten kan fortsatt være egnet etter datoen når den er lagret riktig og vurdert som egnet. Dokumenter vurderingen i egen rutine.
Gjelder alle foreslåtte matsvinnplikter nå?
Nei. Denne guiden skiller mellom gjeldende mattrygghetsrutiner, vedtatt lov som ikke er satt i kraft, og detaljer som fortsatt må avklares i forskrift.
Kilder
Matsvinnloven (Lovdata) – kontrollert 12. september 2026. Mattilsynets høring om matsvinnregelverket – kontrollert 12. september 2026. Mattilsynets veiledning om holdbarhetsmerking – kontrollert 12. september 2026.
Neste steg i egen drift
Bruk sjekklisten for mattrygghet sammen med IK-mat: risikovurdering og allergenverktøyet. Verktøyene gir utkast som dere må kontrollere og tilpasse.
For mer innføring i rutiner: IK-Mat Start, Allergenhåndtering og HACCP i praksis. Dette er eksisterende, private kurs.