Hva er IK-mat?
IK-mat er en kortform for kravene i internkontrollforskriften for mat. Mattilsynet forklarer det slik: virksomheten skal følge reglene for mat på en systematisk måte. I praksis betyr det at du vet hvilke farer som finnes i din drift, har rutiner mot dem, følger med på at rutinene virker og retter opp når noe går galt.
IK-mat er ikke et bestemt skjema eller et program du kjøper. Du velger selv form og omfang ut fra hvor stor virksomheten er og hva dere lager.
Hvem må ha IK-mat?
Nesten alle som lager, serverer eller selger mat til andre, må ha internkontroll. Det gjelder restauranter, kafeer, barer med mat, kantiner, catering og matvogner. Enkelt og kortvarig salg, for eksempel oppvarming av ferdige pølser, kan være unntatt. Mattilsynet avgjør hvis du er i tvil.
Virksomheten må også være registrert hos Mattilsynet før du starter.
Dette skal være skriftlig
Du velger selv hvor mye du skriver ned, men disse fire rutinene må være skriftlige:
- rutiner for å håndtere avvik
- rutiner for å hindre at avvik skjer igjen
- en rutine for å gå gjennom internkontrollen jevnlig
- en rutine som sikrer at bare gjeldende rutiner blir brukt
I tillegg krever Mattilsynet skriftlig allergeninformasjon på norsk for mat som ikke er ferdigpakket.
Rutinene de fleste serveringssteder trenger
| Rutine | Hva du gjør | Gratis mal |
|---|---|---|
| Temperatur | Måler kjøl, frys og varmholding, og skriver ned hva du gjør når det er feil | Temperaturlogg |
| Mottak | Sjekker temperatur, emballasje og merking når varene kommer | Mottakskontroll |
| Renhold | Bestemmer hva som vaskes, hvor ofte og av hvem | Renholdsplan |
| Avvik | Skriver ned hva som gikk galt, hva du gjorde og hvordan det ikke skal skje igjen | Avviksskjema |
| Allergener | Holder oversikt over de 14 allergenene i hver rett og gir gjesten skriftlig informasjon | Allergenoversikt |
| Fareanalyse (HACCP) | Går gjennom rettene og finner stegene der maten kan bli farlig | HACCP-plan |
| Opplæring | Skriver ned hvem som har fått hvilken opplæring | Opplæringslogg |
Alle malene finner du samlet på siden IK-mat mal.
Temperaturene du må kunne
| Hva | Grense | Type |
|---|---|---|
| Kjøl | 4 °C eller lavere, eller temperaturen på varen | Lovkrav |
| Frys | -18 °C eller kaldere | Mattilsynets faktaark |
| Varmholding | 60 °C eller høyere | Lovkrav |
| Nedkjøling | Fra 60 til 10 °C på 2 timer | Veiledende regel |
Det finnes ingen lovfestet temperatur for gjennomsteking. Du velger og begrunner den selv, og Mattilsynet nevner over 70 °C og 75 °C som eksempler.
IK-mat-system: perm, digitalt eller app?
Du bestemmer selv. Mattilsynet skriver at dokumentasjonen kan ligge i en perm, en notatbok, et digitalt dokument eller en app. Det viktigste er at de ansatte kjenner rutinene, finner dem og bruker dem.
Et stort, ferdig system som ikke passer driften din, hjelper lite. Mattilsynet advarer mot systemer som blir stående i hylla. Et lite serveringssted klarer seg ofte med en perm eller en delt mappe med malene over.
Slik kommer du i gang
- Sjekk at virksomheten er registrert hos Mattilsynet, og skriv ned hvem som har ansvar for hva.
- Sett opp temperaturloggen for kjøleskap, kjølerom og fryser.
- Lag renholdsplanen og bestem hvor ofte hver oppgave skal gjøres.
- Legg menyen inn i allergenoversikten og skriv teksten «Inneholder» ved hver rett.
- Tegn et enkelt flytskjema for de vanligste rettene, og marker stegene der maten kan bli farlig.
- Gå gjennom avviksskjemaet med de ansatte, og bruk mottakskontrollen fra neste levering.
- Skriv opplæringen inn i loggen, og sett en dato for neste gjennomgang av hele internkontrollen.
Vanlige spørsmål
Er IK-mat det samme som HACCP?
Nei. IK-mat er hele internkontrollen. HACCP er metoden for å finne farene i produksjonen og styre dem. Du må ha en fareanalyse, men omfanget avhenger av driften. Et enkelt serveringssted kan ofte klare seg med gode grunnrutiner. Kurset HACCP i praksis går gjennom fareanalysen steg for steg.
Må jeg ta et IK-mat-kurs?
Nei, kurs er ikke påbudt. De ansatte skal få opplæring som passer oppgavene deres, og du bestemmer selv hvordan. Et kurs er én måte å gi og dokumentere den opplæringen på.
Må jeg skrive ned temperaturen hver dag?
Regelverket krever ikke daglig logg eller et bestemt skjema, men du må kunne vise at du har kontroll. Mattilsynet skriver at de fleste måler kjøletemperaturen hver dag.
Hvor lenge skal jeg ta vare på loggene?
Loven gir ingen fast frist. Du bestemmer selv og skriver ned hvor lenge du oppbevarer dem.
Hva skjer på tilsyn?
Mattilsynet ser om rutinene finnes, om de passer driften, og om de ansatte kjenner og bruker dem. Resultatet vises som et smilefjes.
Lær mer
- IK-Mat Start: nettkurs i hygiene, mottak, temperatur og avvik, 297 kr.
- HACCP i praksis: fareanalyse, styringspunkter og dokumentasjon.
- Allergenhåndtering: allergeninformasjon og krysskontakt.
- IK-mat mal: sju gratis maler i Word og Excel.
- Mattrygghet i praksis: gratis sjekkliste.
Kilder
- Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (Lovdata)
- Forskrift om næringsmiddelhygiene, med forordning (EF) nr. 852/2004 (Lovdata)
- Matloven (Lovdata)
- Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (Lovdata)
- Internkontroll (Mattilsynet)
- Dette er HACCP (Mattilsynet)
- Startpakke for nye matbedrifter (Mattilsynet)
- Merking av ikke-ferdigpakket mat (Mattilsynet)
- Veileder til virksomheter om smilefjesordningen (Mattilsynet).pdf)
Kurset: IK-Mat Start
Vil du øve på alt dette med oppgaver, kalkulatorer og øvingsprøve? Kurset koster 297 kr og gir 8 ukers tilgang.
Viktig: Kurs.ing er en privat kursleverandør. Vi holder ikke prøvene, har ingen tilknytning til offentlige etater og utsteder ikke kursbevis. Siden er en oversikt, ikke juridisk rådgivning. Kontroller alltid gjeldende regler hos myndigheten før du søker eller bestiller prøve.