Kort svar
- HACCP er en metode for å finne og styre farer i matproduksjonen.
- Du må ha en fareanalyse, men omfanget avhenger av virksomheten.
- Mattilsynet deler virksomheter i tre trinn: grunnrutiner, fareanalyse og kritiske styringspunkter.
- Et enkelt serveringssted kan ofte klare seg med gode grunnrutiner, men må kjenne prinsippene.
De 7 prinsippene
| Prinsipp | Det betyr |
|---|---|
| 1. Fareanalyse | Gå gjennom hvert steg og finn farene: bakterier, kjemikalier, fremmedlegemer og allergener |
| 2. Kritiske styringspunkter | Finn stegene der du må ha kontroll for å fjerne eller redusere en fare |
| 3. Kritiske grenser | Bestem grensen som skiller trygt fra utrygt i hvert punkt |
| 4. Overvåking | Bestem hvordan og hvor ofte du sjekker at grensen holdes |
| 5. Korrigerende tiltak | Bestem hva du gjør når grensen ikke holdes |
| 6. Verifisering | Sjekk jevnlig at systemet virker |
| 7. Dokumentasjon | Skriv ned planen og målingene |
Eksempel: kyllingretten på et serveringssted
- Fareanalyse: Rå kylling kan inneholde bakterier som overlever hvis kjøttet ikke er gjennomstekt.
- Kritisk styringspunkt: Stekingen, fordi det er der bakteriene drepes.
- Kritisk grense: Det finnes ingen lovfestet temperatur for gjennomsteking. Du velger og begrunner den selv. Mattilsynet nevner over 70 °C og 75 °C som eksempler.
- Overvåking: Mål kjernetemperaturen med stikktermometer.
- Korrigerende tiltak: Stek videre til grensen er nådd. Skriv ned avviket.
- Verifisering: Sjekk termometeret jevnlig, og gå gjennom loggen.
- Dokumentasjon: Flytskjema, fareanalyse og målinger i internkontrollen.
Temperaturer du må kjenne
| Hva | Grense | Type |
|---|---|---|
| Kjøl | 4 °C eller lavere, eller temperaturen på varen | Lovkrav |
| Varmholding | 60 °C eller høyere | Lovkrav |
| Nedkjøling | Fra 60 til 10 °C på 2 timer | Veiledende regel |
| Gjennomsteking | Ingen lovfestet verdi | Du velger og begrunner |
Hva krever regelverket?
Næringsmiddelhygieneforskriften tar inn EU-forordning 852/2004. Den krever rutiner basert på HACCP-prinsippene, men kravet er fleksibelt. Mattilsynet deler virksomheter i tre trinn: grunnrutiner, fareanalyse og kritiske styringspunkter. Et serveringssted trenger normalt ikke dokumentere alle sju prinsippene fullt ut, men må kjenne dem og ha en fareanalyse.
HACCP er en del av internkontrollen. Se guiden om IK-mat, og last ned en enkel HACCP-plan.
Vanlige spørsmål
Må et lite serveringssted ha en HACCP-plan?
Du må ha en fareanalyse, men omfanget avhenger av virksomheten. Mange små steder klarer seg med gode grunnrutiner og en enkel plan.
Er HACCP det samme som IK-mat?
Nei. IK-mat er hele internkontrollen. HACCP er metoden for å finne og styre farene i produksjonen.
Hvordan vet jeg om jeg kan nok?
Ta den gratis HACCP-testen. Den viser hvilke deler av fareanalysen du bør lese mer om.
Kilder
Viktig: Kurs.ing er en privat kursleverandør. Vi holder ikke prøvene, har ingen tilknytning til offentlige etater og utsteder ikke kursbevis. Siden er en oversikt, ikke juridisk rådgivning. Kontroller alltid gjeldende regler hos myndigheten før du søker eller bestiller prøve.