Kort svar
| Spørsmål | Svar |
|---|---|
| Hvem har ansvaret etter loven? | Virksomheten og den som er ansvarlig for den. EU-reglene kaller det «driftsansvarlig for næringsmiddelforetak» |
| Er IK-mat-ansvarlig en tittel i loven? | Nei. Ordet står ikke i matloven, internkontrollforskriften eller næringsmiddelhygieneforskriften |
| Kan en ansatt få oppgavene? | Ja. Internkontrollen skal vise hvem som har ansvar og myndighet for hva |
| Må den ansvarlige ta kurs? | Regelverket krever opplæring, ikke et bestemt kurs |
| Hva sjekker Mattilsynet? | Blant annet ansvaret til driftsansvarlige, internkontrollen og opplæringen |
Hvem er ansvarlig etter loven?
Tre regelsett sier det samme med ulike ord:
- Matloven § 5: «Virksomheten skal sørge for at relevante bestemmelser gitt i eller i medhold av denne loven etterleves.»
- Internkontrollforskriften § 4: «Den som er ansvarlig for virksomheten skal sørge for at det innføres og utøves internkontroll.» Alle som jobber i driften, skal også passe på at internkontrollen blir fulgt.
- Næringsmiddelhygieneforskriften, som tar inn EU-forordning 852/2004: «Hovedansvaret for næringsmiddeltrygghet ligger hos driftsansvarlige for næringsmiddelforetak.»
En driftsansvarlig er den eller de som har ansvar for at reglene blir fulgt i foretaket de driver. Det kan være en person eller et selskap. Mattilsynet sier det enkelt: Som driftsansvarlig har du ansvar for at regelverket følges, og for at de ansatte får god opplæring.
IK-mat-ansvarlig er ingen lovfestet tittel
Ordet «IK-mat-ansvarlig» står ikke i regelverket. Det er et vanlig navn på den personen som følger opp internkontrollen i hverdagen. Regelverket krever at internkontrollen viser hvem som har ansvar og myndighet for de ulike oppgavene. Hvem det blir, bestemmer du.
Du kan altså gi oppgavene til en kjøkkensjef eller en annen ansatt. Lovens ansvar for virksomheten blir likevel liggende hos driften. Velg en som er mye på jobb, kjenner kjøkkenet og kan si fra når noe er galt.
Hva gjør IK-mat-ansvarlig i praksis?
| Oppgave | Dette sier regelverket |
|---|---|
| Fordeler ansvar | Ansvar og myndighet for hver rutine skal være bestemt |
| Holder rutinene oppdatert | Dokumentene skal til enhver tid være oppdatert, og bare gjeldende rutiner skal brukes |
| Lærer opp de ansatte | De som håndterer mat, skal få opplæring i hygiene som passer arbeidsoppgavene |
| Følger opp avvik | Det skal være skriftlige rutiner for avvik og for å hindre at de skjer igjen |
| Varsler Mattilsynet | Ved mistanke om helseskadelig mat skal virksomheten varsle Mattilsynet med en gang |
| Oppdaterer fareanalysen | Når du endrer et produkt eller en prosess, skal rutinene gås gjennom på nytt |
| Tar vare på registreringer | Du bestemmer selv hvilke registreringer du tar vare på, og hvor lenge |
| Går gjennom internkontrollen | Det skal være en skriftlig rutine for å gå gjennom internkontrollen jevnlig |
Mattilsynet skriver at dokumentasjonen kan ligge i en perm, en notatbok, et digitalt dokument eller en app. Det viktigste er at den er kjent, tilgjengelig og brukes hver dag.
Må IK-mat-ansvarlig ta kurs?
Regelverket krever opplæring, men sier ikke at det må være et kurs eller hvor lang opplæringen skal være. Kravene i forordning 852/2004 er:
- De som håndterer mat, skal følges opp, få instruksjon og/eller få opplæring i hygiene som passer arbeidsoppgavene.
- De som lager og holder ved like rutinene basert på HACCP, skal ha fått egnet opplæring i HACCP-prinsippene.
Det siste punktet gjelder ofte nettopp IK-mat-ansvarlig. Internkontrollen skal også ha rutiner som sikrer at de ansatte har nok kunnskap til å følge reglene.
Mattilsynet nevner at noen firmaer tilbyr kurs i opplæring av ansatte i internkontrollen. Et kurs er altså én måte å gi opplæringen på. Skriv ned hvem som har fått hvilken opplæring, for eksempel i opplæringsloggen.
Sjekkliste: Dette bør IK-mat-ansvarlig gjøre hver uke, måned og år
Regelverket sier at internkontrollen skal gås gjennom «systematisk og regelmessig», men ikke hvor ofte. Listen under er vårt forslag. Tilpass den til driften din.
Hver dag
- Sjekk at kjøletemperaturene blir målt og skrevet ned. Mattilsynet skriver at de fleste bedrifter måler kjøletemperaturen hver dag.
Hver uke
- Se over temperaturloggen. Er den fylt ut, og er avvik fulgt opp?
- Les avviksskjemaene, og sjekk at tiltakene er gjort.
- Gå en runde på kjøkkenet: renhold, håndvask med såpe og papir, og spor av skadedyr.
- Sjekk at allergenoversikten stemmer med menyen.
Hver måned
- Sjekk at termometrene viser riktig.
- Gå gjennom renholdsplanen. Blir den fulgt?
- Se om de samme avvikene kommer igjen, og finn årsaken.
- Sjekk at nyansatte har fått opplæring, og at den er skrevet ned.
Hvert år
- Gå gjennom hele internkontrollen etter den skriftlige rutinen, og skriv ned at du har gjort det.
- Gå gjennom fareanalysen for alle rettene.
- Fjern gamle rutiner, slik at bare gjeldende rutiner brukes.
- Sjekk at opplysningene om virksomheten hos Mattilsynet er riktige.
- Gi de ansatte en oppfriskning.
Når noe endres
- Ny rett, ny prosess eller nytt utstyr: Gå gjennom fareanalysen på nytt.
- Ny ansatt: Gi opplæring før personen håndterer mat alene.
Malene til loggene finner du på siden IK-mat mal.
Slik peker du ut en IK-mat-ansvarlig
- Skriv navnet inn i internkontrollen, og hva personen har ansvar og myndighet for.
- Gi personen tid og utstyr til jobben. Regelverket krever at ledelsen sørger for nok ressurser og gjør roller og ansvar tydelige.
- Pek ut en som tar over når IK-mat-ansvarlig har fri.
- Gi personen opplæring i HACCP-prinsippene. Les hva HACCP er.
- Avtal når dere skal gå gjennom internkontrollen sammen.
Vanlige spørsmål
Kan jeg som eier være IK-mat-ansvarlig selv?
Ja. Regelverket bestemmer ikke hvilken stilling som skal ha oppgavene. På et lite sted er det ofte naturlig at eieren eller daglig leder gjør det selv.
Hva sjekker Mattilsynet på tilsyn?
Et av de fire hovedområdene på smilefjestilsyn er rutiner og ledelse. Der kan Mattilsynet blant annet sjekke ansvaret til driftsansvarlige, internkontrollen, farevurderingen og opplæringen. Guiden om smilefjes-tilsyn viser hvordan du forbereder deg.
Hva skjer hvis internkontrollen ikke følges?
Mattilsynet fører tilsyn og kan fatte vedtak. Brudd på internkontrollforskriften kan også straffes etter matloven § 28.
Hvordan vet jeg om jeg kan nok?
Ta den gratis IK-mat-testen. Den viser hvilke deler av internkontrollen du bør se nærmere på. Vil du gå grundigere til verks, går kurset IK-Mat Start gjennom hygiene, mottak, temperatur og avvik.
Lær mer
- IK-mat: regler, rutiner og system: hva internkontrollen skal inneholde.
- IK-mat mal: sju gratis maler i Word og Excel.
- Hva er HACCP?: de sju prinsippene forklart.
- Smilefjes-tilsyn: slik forbereder du deg.
- IK-Mat Start: nettkurs i hygiene, mottak, temperatur og avvik.
Kilder
- Matloven (Lovdata)
- Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (Lovdata)
- Forskrift om næringsmiddelhygiene, med forordning (EF) nr. 852/2004 (Lovdata)
- Matlovsforskriften, forordning (EF) nr. 178/2002 (Lovdata)
- Internkontroll (Mattilsynet)
- Startpakke for nye matbedrifter (Mattilsynet)
- Smilefjestilsyn (Mattilsynet)
Kurset: IK-Mat Start
Vil du øve på alt dette med oppgaver, kalkulatorer og øvingsprøve? Kurset koster 297 kr og gir 8 ukers tilgang.
Viktig: Kurs.ing er en privat kursleverandør. Vi holder ikke prøvene, har ingen tilknytning til offentlige etater og utsteder ikke kursbevis. Siden er en oversikt, ikke juridisk rådgivning. Kontroller alltid gjeldende regler hos myndigheten før du søker eller bestiller prøve.