IK-mat mal: gratis maler til internkontroll i mat (Word og Excel)

Dette får du

Vi har skrevet malene selv, ut fra forskriftene og Mattilsynets veiledning. Mattilsynet har også egne eksempelskjema som PDF i startpakken for nye matbedrifter. Våre filer kan du redigere selv.

Slik kommer du i gang på én ettermiddag

Rekkefølgen under passer for et lite serveringssted, og større steder trenger mer tid.

1. Sjekk at virksomheten er registrert hos Mattilsynet, og skriv ned hvem som har ansvar for hva.
2. Sett opp temperaturloggen med kjøleskap, kjølerom og fryser, og legg termometeret der maten ligger.
3. Fyll ut renholdsplanen, og bestem selv hvor ofte hver oppgave skal gjøres.
4. Legg menyen inn i allergenoversikten, og skriv ut teksten «Inneholder» ved hver rett.
5. Tegn et enkelt flytskjema for de vanligste rettene i HACCP-planen.
6. Bruk mottakskontrollen fra neste levering, og gå gjennom avviksskjemaet med de ansatte.
7. Skriv opplæringen inn i loggen, og sett en dato for gjennomgang av hele internkontrollen.

Dette krever loven

• Internkontroll: Nesten alle matbedrifter må ha den etter internkontrollforskriften, men enkelt og kortvarig salg, for eksempel oppvarming av ferdige pølser, kan være unntatt, og Mattilsynet avgjør ved tvil.
• Form: Du velger selv form og omfang ut fra virksomhetens art og størrelse, men rutinene for avvik, tiltak mot gjentakelse, gjennomgang og gjeldende rutiner må være skriftlige.
• HACCP: Du må ha en fareanalyse, men kravet er fleksibelt, og en enkel bedrift kan klare seg med gode grunnrutiner. Et serveringssted trenger normalt ikke dokumentere alle sju prinsippene fullt ut, men må kjenne dem.
• Avvik: Du må ha rutiner for avvik og for å hindre at de gjentar seg. Har du grunn til å tro at maten er helseskadelig, må du varsle Mattilsynet umiddelbart og ta nødvendige tiltak, blant annet stanse salget.
• Opplæring: Ansatte skal få opplæring som passer oppgavene, og kurs er ikke påbudt. Virksomheten skal også bygge en næringsmiddeltrygghetskultur med åpen kommunikasjon om avvik.
• Allergener: Mattilsynet krever skriftlig informasjon på norsk for mat som ikke er ferdigpakket.
• Oppbevaring: Loven gir ingen fast frist for hvor lenge du beholder loggene, så du bestemmer selv og skriver det ned.

Temperaturene i malene har disse kildene.

Mattilsynet nevner over 70 °C og 75 °C som eksempler på gjennomsteking. Vi kontrollerte kildene 29. september 2026.

Feil du kan unngå

• Mål temperaturen der maten ligger, ikke bare på displayet, som noen ganger viser feil.
• Skriv ned hva du gjorde når temperaturen var for høy, for eksempel i et avviksskjema.
• Gi allergeninformasjonen skriftlig, også for drikke, sauser og tilbehør, og oppdater den når retten endres.
• Lag en enkel internkontroll som de ansatte bruker, siden Mattilsynet skriver at et stort ferdig system som ikke passer, blir stående i hylla.
• Skriv rutinen for gjennomgang av internkontrollen ned fordi den må være skriftlig.
• Oppbevar rengjøringsmidler utenfor områdene der mat håndteres.
• Gi vikarer og nyansatte den samme opplæringen som de faste fordi Mattilsynet kan spørre om det.

Dette kan ikke malene gjøre

• Mattilsynet har ikke vurdert eller godkjent malene, og de erstatter ikke regelverket eller Mattilsynets veiledning.
• De er ikke et kursbevis, og de gir ingen garanti for hvordan et tilsyn går.
• Du må tilpasse dem med ditt utstyr, dine retter og dine ansvarlige, og slette de grå eksemplene.
• Sushi, upasteuriserte oster, rått kjøtt, østers, sous vide og mat til sårbare grupper krever mer enn malene.

Slik bruker du malene sammen med kurset

Malene virker uten kurs, og kursene går gjennom de samme temaene. I IK-Mat Start kan du ha egne renholds- og mottaksrutiner med i øvelsene, og i Allergenhåndtering kan du bruke din egen meny. I HACCP i praksis lager du et utkast til overvåking og tiltak, og HACCP-planen har plass til det samme.

Vanlige spørsmål

Er malene gratis?

Ja, og du trenger ikke kurs for å bruke dem.

Må jeg bruke et digitalt system?

Nei. Mattilsynet sier at du kan bruke perm, notatbok, digitalt dokument eller app. Det viktigste er at dokumentasjonen er kjent, tilgjengelig og i bruk.

Hvor lenge skal jeg oppbevare loggene?

Loven gir ingen fast frist, så du bestemmer selv og skriver ned hvor lenge Mattilsynet kan få se dem. En EU-veiledning sier «en passende tidsperiode» og at den bør gå lenger enn holdbarheten når du ikke vet når maten spises.

Trenger jeg HACCP-plan?

Du må ha en fareanalyse, men omfanget avhenger av virksomheten. Mattilsynet deler virksomheter i tre trinn: grunnrutiner, fareanalyse og kritiske styringspunkter. Planen i pakken er en hjelp og ikke et krav.

Må jeg skrive ned temperaturen hver dag?

Regelverket krever verken daglig logg eller et bestemt skjema, men du må kunne vise at du har kontroll og måler ofte nok. Mattilsynet skriver at de fleste måler kjøletemperaturen hver dag. Nedkjøling og varmholding kan tas som stikkprøver.

Må allergeninformasjonen stå skriftlig?

Ja, Mattilsynet krever skriftlig informasjon som gjesten kan lese uten å spørre. Muntlig svar og QR-kode er bare tillegg, og teksten begynner med «Inneholder».

Lær mer

• IK-Mat Start: rutiner for hygiene, mottak, temperatur og avvik.
• HACCP i praksis: fareanalyse, styringspunkter og dokumentasjon.
• Allergenhåndtering: allergeninformasjon og krysskontakt i kjøkken og servering.
• Mattrygghet og internkontroll: oversikt over kursene.
• Mattrygghet i praksis: gratis sjekkliste for internkontroll, allergener og HACCP.

Kilder

• Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (Lovdata)
• Forskrift om næringsmiddelhygiene, med forordning (EF) nr. 852/2004 (Lovdata)
• Matloven (Lovdata)
• Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (Lovdata)
• Internkontroll (Mattilsynet)
• Dette er HACCP (Mattilsynet)
• Startpakke for nye matbedrifter (Mattilsynet)
• Merking av ikke-ferdigpakket mat (Mattilsynet)
• Fakta om hvordan du kan holde kontroll på kjøletemperaturen (Mattilsynet)
• Veileder til virksomheter om smilefjesordningen (Mattilsynet).pdf)
• Veileder om styringssystem for mattrygghet (Mattilsynet)